賴瑟珍看臺灣:兄弟食堂郭宏徹用一鍋一鏟鏟出台灣味 寫下他的美食推廣及公益人生

旅奇週刊 第729期|2022.11.28|記者:張偉浩

▲(左起)兄弟食堂第二代郭子銘、行政總主廚郭宏徹、台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍。

傳承料理人精神 十年火侯熬出濃郁人情味 幫助孤兒院、少觀所等弱勢團體 希冀將追求「美」食的心 讓這個社會更「美」

引言文賴瑟珍

2012卸下公職後,在時任華航董事長張家祝的力邀下,擔任華膳空廚股份有限公司董事長,為落實華航「以客為尊」的品牌形象,首開先例請到台灣四大名廚來為經濟艙的客人上菜,郭宏徹就是其中的一位。印象深刻的是郭宏徹師傅做的是他母親的拿手菜-沙茶香菇里肌飯,他說要讓海外遊子吃到媽媽的味道。

「易地而處」、「對料理的熱愛與堅持」是郭宏徹事業成功的關鍵,他高中畢業在外面磨練廚藝有成後,在祖父的支持下,三兄弟開了一家餐廳,由祖父命名的兄弟食堂,恪尊祖訓認為開餐廳是良心事業,必須貨真價實,除了不僅要會賣以外,更要會買,貨真不惜成本,但食材不能浪費,他的菜不怕費工,把菜做好讓客人不要吃剩,是他的廚師環保哲學,他善用在地食材做出在地的好味道,這也是為何在金山容納1,700人大宴會廳可以高朋滿座的主要原因,郭宏徹的身教言行成為子女的典範,他的兒子郭子銘在經國管理學院畢業,在兄弟飯店紮紮實實歷練後,回家成為未來的接班人。

入行40多年,郭宏徹秉持對廚藝的熱情與堅持不斷精進提升自我廚藝外,於擔任中華美食交流協會理事長期間出版「掌廚人」及「尋味人生」兩本美食著作,書中陳述:廚師就是用鍋鏟寫下他們的人生,郭宏徹則更進一步用鍋鏟寫下他的台灣美食推廣人生及公益人生,只要政府單位有需要,他二話不說就立即行動,台灣味的傳承與發揚是他的使命。他更帶領一群志同道合的廚師義煮,自掏腰包,跋山涉水前往偏鄉為弱勢、學童舉辦充滿愛心與美味的「義廚」公益活動,美食不僅傳遞美味,也傳遞愛與溫暖!

電影《總舖師》中有3大傳奇總舖師,其中一位師父「憨人師」都是用最平實的材料烹飪料理,吃過他的料理就會懂得做人的道理,感動不已。而這樣的人物寫照也真實存在在台灣,那個人就是兄弟食堂行政總主廚郭宏徹,他透過自身努力經驗,化成火侯,以及人生的閱歷,轉成食材,成就了出類拔萃美味料理,成為來訪金山必朝聖的餐廳。

祖父堅持下完成高中學歷 成為北縣第一位乙級廚師

從小不愛念書的郭宏徹,回想小時候就是在金山老街家中樓下的外燴師傅餐廳打工,也發現自己對料理的興趣,別的學徒不想做的基本功,他都跟師傅搶著做,不但做得好又快,很快就得到主廚的賞識,他也勤奮的抄筆記學習,漸漸在外燴宴席中佔有一席之地。郭宏徹表示,要感謝當時師傅的教導之外,最要感謝的人是自己的祖父。在祖父的堅持之下,他完成高中學歷,除了精湛的技術之外,也富含各項學識,後來也成為當時台北縣第一位拿到乙級廚師證照的人,才有後來擔任中華美食交流協會理事長,登上國際舞台,嶄露頭角的機會。

▲蝦蟹殼變八家將,郭宏徹用海鮮廚餘,做出尊尊藝品。

▲郭宏徹自行研發巨型蒸籠,讓上百桌料理可以順利上桌。 

從基隆社區第一家熱炒店 轉變成為金山最大宴會廳

郭宏徹從外燴、學徒開始學習,之後進入基隆、台北、新北餐廳、飯店學習台菜,直到1988年退伍之後,隔年在基隆安樂社區開啟全台第一家熱炒店,把本是門可羅雀的店面變得門庭若市,不出半年就回本,眼紅的房東竟趁機提前漲房租。郭宏徹表示,看好當時地段,他說服祖父將店面買下,不料屋主哄抬售價,原是金山大地主的祖父一氣之下說:「我們回金山老家自己開餐廳!」因此,郭宏徹和大哥以及二哥一起在老家樓下開起餐廳,變成了現在的「兄弟食堂」。

開店初期,郭宏徹一天大概要工作近18個小時,凌晨打烊之後,小睡片刻又要起床去朝市挑菜備料,辛苦也慢慢得到了回報,三兄弟一步步擴張店面,吸引了無數遊客登門造訪。郭宏徹表示,自己有一天突然發現,再這樣下去不行,如果我們一直滿足於現狀,我們就會被淘汰,堅持要擴張成能容得下上百桌喜宴的大會堂,雖然鬧了家庭革命,但在家人的支持之下,高中唸建築科的郭宏徹自己畫藍圖,在金山鎮外的空地蓋起宴會廳,開幕首日百桌宴席高朋滿座,後來也成為地方辦桌宴請的熱門選擇。

▲金山兄弟宴會廣場高朋滿座。

施比受更有福 郭宏徹熱心公益

為什麼說吃過郭宏徹的料理就會懂得做人的道理,事業有成的郭宏徹,開始回饋鄉里與社會。郭宏徹表示,早期製作古節漢食祭拜的料理,一擺就是130多盤以上的祭神拜品,場面盛大,讓人嘆為觀止。很多祭拜到最後都會將食物給回收,但是他認為食物是要用來珍惜的,不應該被浪費。因此,如果路過的民眾說祭拜完的食物可不可以帶走,郭宏徹都大方地說:「當然沒問題」施比受更有福!

此外,郭宏徹在擔任中華美食交流協會理事長時期,無論在事務,或推廣美食上,都已趨成熟,也更加投注心力於公益。長久以來,中華美食交流協會已在孤兒院、少觀所等弱勢團體,都以「分享」的精神,利用美食為這些勢團體、獨居老人們盡一份心力。像2016年花蓮公益義行活動,中華美食交流協會就自備食材及設備,與身心障礙院生分享美食。郭宏徹表示,每次活動都不希望媒體報導,只想默默地帶領協會成員一起為社會盡一點心意,除了要感謝協會全體人員,他們主動查詢社會上需要協助的弱勢團體,並熱情參與,不論金錢、物資,都盡自己所能,有錢出錢、有力出力,不計回報,在公益上不遺餘力,希冀將追求「美」食的心,讓這個社會更「美」。

▲花蓮畢士大教養院進行義廚活動,為畢士大全體院生們加菜補身。

用「食」力將台灣推上國際 用傳統辦桌型式驚豔全場

除了回饋社會之外,郭宏徹也運用自身「食」力,將台灣美食推上國際,曾受到觀光局的邀請,派赴日本大阪、名古屋、新加坡、香港「美食交流訪問團」,也成為台灣風情小吃之夜代表團廚師,前往日本東京、上海、香港、馬來西亞、新加坡、印度、美國推廣。此外,特別參加「靖江臺灣美食交流展示」以美食為媒介,交流並分享雙方美食廚藝特色文化,並用台灣美食麻油雞、紅鱘米糕、煎豬肝3道美食,味蓋群雄、技驚四座,成功以台菜擄獲大家的胃。值得關注的是,更以台灣傳統辦桌的形式,前往紐約、北京、南京行銷台灣手路菜,讓國際認識台灣料理的獨特性,吸引國際旅客訪台,成為最成功的美食國際宣傳。

▲郭宏徹曾受到觀光局的邀請,派赴日本大阪、名古屋「美食交流訪問團」。

▲兄弟食堂料理在網路被稱讚為:「隨便點隨便好吃!」。

嚴以律子從小訓練基本功 成為自食其力「Food」二代

正所謂「父父、子子、兄兄、弟弟」,郭宏徹與哥哥兄友弟恭,與兒子父嚴子孝,對於兄弟和睦,對於兒子疼在心裡,但對於他的訓練卻非常嚴格,從國中開始就訓練他在喜宴中切菜、炸食物。郭宏徹表示,在喜宴就是要給客人吃到最熱騰騰的菜,無論多少桌,他都要兒子在限時內炸出料理,切菜也是要又快又有效率,練就扎實的基本功。因此在經國管理暨健康學院校外實習的時候,他選擇去宜蘭渡小月餐廳追隨陳兆麟國宴主廚實習,畢業退伍之後再去應徵兄弟飯店,從菜口、蒸籠、冷台、砧板,6爐站到2爐,4年半的時間讓主廚大力稱讚,成為貨真價實的「Food」二代!

做菜就像經營事業,一分耕耘一分收穫,郭宏徹相信,唯有用心付出,才能將之幻化成客人的鼓勵與讚賞、尊重與認同,這對廚師而言,猶如一帖消除疲勞的良藥,得以讓人一覺醒來後,再次充滿幹勁!

郭宏徹現任單位
◎金山兄弟食堂行政總主廚
◎金山兄弟宴會廣場總經理
◎中華美食交流協會榮譽理事長
◎台灣餐飲業廚師聯盟 常務理事
◎世界中國烹飪聯合會國際評審委員
◎中餐烹調技能檢定監評委員與術科命題委員
◎世界中餐名廚交流協會專家委員會台灣區副主席
◎觀光導遊協會授課講師

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