馬祖管理處攜手連江縣政府 委由台灣旅遊交流協會成立5星米其林4大名廚輔導團隊 創新卡蹓馬祖.饗食卡蹓味

旅奇周刊 第716期|2022.08.29|記者:歐彥君

▲「卡蹓馬祖.饗食卡蹓味」將馬祖美食發揚光大。(前排左4起)台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍、馬祖國家風景區管理處處長方正光、觀光局副局長林信任、連江縣副縣長王忠銘。

連結在地業者創造超越美食家的想像風味 展現醇、樸、真、鮮 馬祖好食力

觀光局馬祖國家風景區管理處為提升馬祖觀光旅宿餐飲品質 並深化馬祖觀光品牌形象,攜手連江縣政府積極建構友善 觀光環境,委由台灣旅遊交流協會成立4大主廚輔導團隊,指導 馬祖觀光旅宿餐飲業全面提升旅宿服務品質。歷經半年來籌畫與 研發,成果豐碩,於8/26假台北福華大飯店辦理「卡蹓馬祖.饗食卡蹓味」馬祖美食記者發表會。觀光局副局長林信任表 示,馬祖食材有特殊性,依季節有不同的海鮮,透過時令的變化 並經過師傅的巧手朝向精緻化。對馬祖美食的提升在未來開放國 際觀光後是重點、更是亮點。

「馬祖卡蹓.饗食卡蹓味」發表會, 是馬祖地區首次由4大主廚聯手組成全方 位美食輔導研發團隊,計有國宴大廚宜 蘭渡小月餐廳主廚陳兆麟、台北福華大 飯店蓬萊邨主廚王永宗、米其林1星殊榮 之美福飯店米香台菜餐廳主廚陳永華及 前華膳空廚行政總主廚陳玉彬,共同在 既有馬祖傳統飲食文化基礎上,加以創 新特色菜餚,將知名馬祖傳統5寶食材:①老酒陳高、②淡菜、 海鮮、魚麵、③紅糟、④大白菜、白蘿蔔、⑤大餅、繼光餅等研 發入菜。馬祖在地知名餐飲業者也現身公布多道美食祕笈,創新 與傳統美食精銳盡出,發表會精彩萬分。

▲5星米其林4大名廚共同開發出清爽、健康又美味的馬祖國民美食─「馬祖炒飯」。

▲挾著4大名廚的光環加持,馬祖卡蹓味品嚐料理盛宴宣告正式登場。

卡蹓馬祖美食發表會4大亮點:
1、「馬祖宴」3步曲:

由台北福華大飯店蓬萊邨主廚王永宗設計研發,阿宗師憑藉 榮獲2019 AFA 韓國世界廚藝大賽金牌盛名,堅持手工自製食材 演繹馬祖宴新空間,道道料理間將傳統與現代完美呈現。第1步 「世代相傳」以酒香紅糟鵝肉、月桃水晶綑蹄、網紗 塩菜黃魚3道菜餚味覺層次豐富;第2步「枕戈待旦」 以蜂巢海鮮、大餅牛肉呈現馬祖歷史形象與意涵; 第3步「撥雲見日」是以百花盛世、太平燕、起士地 瓜泥、紅糟蘿蔔糕4道特色菜餚音象徵時代的美好寓 意。為推廣馬祖美食,馬祖宴3步曲風味餐將在台北 福華蓬萊邨以每桌$16,880元(10人份桌菜)正式開 始預約品嚐,公開銷售至今年12╱31。

2、卡蹓馬祖多元風味創新與開發:

分別由國宴主廚陳兆麟以50多年在中式料理渾厚的底蘊,把馬祖可感受的各種風味,食材、色彩、口感、香氣、刀工、器皿, 融合研發設計團體桌餐共有:什錦西魯肉、日月雙撇、馬祖老酒麻 油雞湯、當歸鴨腿佐魚麵、鮮蝦米玉菜、金沙白帶魚酥、糖醋香蕉 魚捲、醍醐鴨排、紅麴甜米糕、紅麴味噌醬,9道一醬將每樣食材 發揮最大極致。主廚陳永華以40年功力推出5 道一醬,分別為:馬祖特色冷3拼(紅糟醉雞 腿、如意纖淡菜、紅糟燜白玉)、紅麴牛肉 湯、紅糟虎咬豬、蠶絲生菜鮮蘆魚、翡翠芙蓉 蒸虎蝦,不僅升級馬祖在地美食,更充分呈現 米其林精緻質感的馬祖美食。號稱料理界精 算師的陳玉彬主廚推出5道一醬異國料理,計 有:橄欖蒜香淡菜(佐馬祖囍餅)、高梁酸白 菜燜燻肉(佐馬祖繼光餅)、磯煮淡菜蘿蔔、 煎法式香蕉吐司(佐老酒無花果醬)、老酒無花果醬、優酪乳堅果 燕麥,透過西式料理手法,讓馬祖小型餐飲業或咖啡甜點業者注入 全新風貌與花樣。

3、卡蹓馬祖國民美食印象─馬祖炒飯:

4大名廚共同研發以馬祖知名的紅糟、白蘿蔔(醃漬)、淡菜、 蝦皮、蛋等,搭配季節性新鮮蘿蔔、大白菜或高麗菜及蔥蒜等食 材,開發出清爽、健康又美味的馬祖國民美食─「馬祖炒飯」,賦 予在地庶民菜餚新風貌,所研發的作法、材料及配方不藏私大公 開。

4、饗食卡蹓味廚藝輔導研發的傳承與創新:

發表會中特地邀請已參與今年馬祖廚藝輔導研習會的在地餐飲業 者:計有南竿─好食人家掌廚人劉珠蓮及北竿─龍和 閩東風味館接班人袁柏展同台亮相,現場示範研發輔 導廚藝成果:檸檬糖醋黃魚及淡菜老酒蒸蛋,展現對 廚藝一貫的熱誠外,更運用全新烹飪技巧呈現豐碩學 習成效,以全新的角度擁抱故鄉馬祖食材的美好,翻 轉故鄉嶄新的味蕾,顛覆美食家想像力。

4大主廚除聯手創新傳承卡蹓美食外,也親自示範演 驛馬祖菜餚的醇、樸、真、鮮4大卡蹓美食特色:由主 廚王永宗示範「蜂巢海鮮」、主廚陳兆麟示範「當歸 鴨腿佐魚麵」、主廚陳永華示範「紅麴牛肉湯」及主廚陳玉彬示範 「橄欖蒜香淡菜(佐馬祖囍餅)」。挾著4大名廚的光環加持,馬祖 卡蹓味品嚐料理盛宴宣告正式登場,整體馬祖卡蹓饗宴研發精神除 著重於個人套餐及早午茶輔導,並針對團體餐需求提供菜餚創新設 計,4大名廚更無私的公開所有中、西式廚研烹調技巧,將在地特色 食材,透過創意的煎、煮、炒、炸、蒸、燉、醃、燜具體呈現,馬 祖卡蹓饗食味,將馬祖在地好味道永流傳。

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