賴瑟珍看臺灣:程智勇被譽為美食界渾然天成的鐵板燒廚神 展現廚藝和食材完美合拍的總合

旅奇週刊 第709期|2022.07.11|記者:歐彥君

▲台灣旅遊交流協會理事長 賴瑟珍、饗宴互動式鐵板燒創辦人 程智勇(阿勇師)

阿勇師堅持用在地用最好 大膽創新 追求極致 成就傳奇鐵板燒的人生

引言文 賴瑟珍

很難相信一家在羅東堤防邊稻田間的餐廳可以創下台灣所有餐廳使用西班牙進口伊比利豬用量最高的紀錄, 他有什麼能耐讓香港饕客專程組團到台灣來品嚐,2011年入鏡交通部觀光局「旅行台灣就是現在-我的美麗之 島」的國際宣傳推廣影片,在2021年聯合報舉辦的台灣觀光500盤美食評鑑中獲得江振誠、昆凌的雙盤推薦。 程智勇人稱阿勇師,農家子弟,道地的宜蘭人,不是餐飲科班出身,憑著對美食及家鄉的熱愛,2003年在沒 有人看好的偏僻地點創辦饗宴鐵板燒,開業沒多久就碰到SARS,在親朋好友的支持下,任誰也沒想到,20年過去 了,5年前購地自建擴大營業的饗宴還是一位難求。

阿勇師的人格特質加上他敢於「用料」、「大膽創新」、「追求極致」的精神是他成功的主因,他與船家搏 感情,每天去「摸魚」與船家成為好友,最好的漁獲都到了饗宴,疫情期間沒有內用,考慮船家生計,仍搜購漁 獲,冷凍處理販售,發揮互助精神。他也喜歡講俚語、講笑話、說故事,客人逐漸變成摯友,幫他出書,介紹好 酒、好醬料,他用在地最好的食材,讓客人無法置信,原來台灣的物產海鮮如此鮮美。大膽創新、跳脫框架,5A 級的和牛裹上紫蘇、菜脯或宜蘭金棗觸碰出驚喜口感,自製的巧克力甜點加上蔭豆豉一番風味,令人印象深刻。追 求極致,為了熬製一碗雞湯,遠到香港上海取經的精神令人佩服,也難怪一推出即廣受好評。

阿勇師用精誠所至的精神,散播歡樂、廣結善緣的性格,為客人創造了難忘的五感體驗,為宜蘭創造傳奇, 也為自己圓滿人生的夢想。

[撰文 記者歐彥君]

宜蘭的饗宴互動式鐵板燒坐落蘭陽溪口,由饕客口中的阿勇師(程智勇)創辦 近20年來已是客人的味蕾記憶中的美食地圖。饗宴展現出台灣食材和多樣 飲食文化激盪後的富足與滿足,傳遞歡笑,互動式鐵板燒也成為國際旅客駐足宜 蘭的亮點。

阿勇師顛覆傳統鐵板燒印象,堅持以7成在地海鮮食材為主、3成蔬果和肉類 為輔,奉行產地到餐桌的慢食主義,強調優質(Good)、純淨(Clean)、公平 (Fair),經常推出令饕客驚豔的創意料理,以互動式交流,散播歡樂、散播愛, 讓美食不再只是美食,美食可以會友、可以講出家鄉的故事,以廚藝賦能鐵板燒 美食文化,也因廣結善緣的性格,結識很多跨產業的好友,從客人變成像親人般 的摯友,分享著彼此生活領域的美好人事物,阿勇師驕傲的說,目前第1名熟客到 訪用餐600多次,第2、3名400多次,都是預約整年度的用餐日,視饗宴為私廚, 這樣的肯定讓阿勇師人生無悔。

阿勇師強調他的經營理念是用精誠所至的精神提供餐飲服務,分享宜蘭家鄉在地 的美好食物,包括祖傳4代的純天然釀造的黑豆醬油,不把營利視為主要目標,讓 客人覺得物超所值,所有的誠意都存乎一心~至誠服務、客人滿意、賓主盡歡。

阿勇師回憶2003年創辦饗宴互動式鐵板燒之後的前5年持平營運,到雪隧通 車,加上很多部落客幫忙宣傳而聲名大噪,2008年開始邁入騰飛期,驗證了酒香 不怕巷子深的道理,饗宴互動式鐵板燒成為老饕的最愛,企業家名流、米其林主 廚都是座上賓,2017年買地自建遷移現址,除了疫情打亂發展的節奏,一直都是 宜蘭一位難求、必須至少3個月前預約的知名餐廳。

★龜山島野生角蝦是非常珍貴的時令海味

★香煎鱸鰻

★紅喉海膽壽司

★酥脆柑乾鯛

▲饗宴互動式鐵板燒阿勇師專注烹調鐵板小龍蝦(就是來自龜山島的角蝦),精湛的廚藝,溫度掌控得宜,讓宜蘭在地鮮味看得見、嘗得到。(圖片提供╱賴瑟珍)

▲海膽烤龍蝦是饗宴互動式鐵板燒開業以來就備受歡迎至今的經典菜色,龍蝦夠新鮮,豪邁放送海膽的甜度,加上焗烤的香氣,還有飛魚卵在口中啵滋作響的絕妙口感,絕對是必嘗招牌聖品。

▲祖傳4代的自釀阿勇牌黑豆醬油,用醬油母煉煮出的極品味道,也成為饗宴互動式鐵板燒提鮮的秘密武器。

觸類旁通展現廚藝天份 家人是最大的推手 活用食材用在地、用最好 以美食和世界交朋友

阿勇師創辦饗宴互動式鐵板燒之前,因緣際會下在羅東醫院招 待所獲得與大廚學習西餐的機會,後來又到台北知名鐵板燒餐廳 觀摩學習,身體力行「做中學、學中覺、覺中悟、悟中行」的道 理,在西餐和鐵板燒的料理方式薰陶下,領悟到鐵板燒能不拘形 式,跳出框框做出無極限的美味料理。在2003年毅然決然創業, 帶著對美食發展的憧憬、帶著追求鐵板燒頂尖美味的堅持,用最 好的食材、最精湛的廚藝、最風趣的互動式展演,令人垂涎三尺 的食材在鐵板上滋滋作響,開啟客人的五感靈魂。阿勇師從業以 來延續他對創意料理的追求和宣揚宜蘭以至台灣家鄉味的精髓, 這樣充滿追求理想的動力DNA,源自宜蘭人的熱情本色。

明年就開業滿20年了,回首創業之初眾人皆不看好,認為這個 連導航都找不到的餐廳,應該不到半年就會倒閉,但是皇天不負 苦心人,一路走來的艱辛和喜樂參半,阿勇師成為讓人傳頌的宜 蘭庄腳囝仔的成功故事,堪為餐飲界傳奇。

入行餐飲業兩大主因,一是家庭成員的鼓舞~小學時候最討厭 蒸便當的味道,養成自己動手煮的習慣,且兄弟姊妹都說好吃, 慢慢愛上掌廚。二是處在物質缺乏的環境,讓阿勇師當學徒時更 能有細微感受,五感觸角細膩更能如海綿一樣吸收力強,加上從 旁觀察媽媽準備流水席的宜蘭文化,深植他的心裡。

他也特別分享在創業前遇到某位大廚引領下,突然茅塞頓開, 大廚告訴他,廚房能吃的都可以做為食材,並把他視為只能作為 滷肉用的可樂,化為製作甜點的配料,讓他心領神會,鹽巴不再 是鹽巴,醬油不再是醬油,活用食材才是廚藝最高境界,從此他 把發想創意料理當成樂趣,不斷研發,從鐵板燒到研發甜點到 近期考究手沖咖啡,自己烘焙咖啡,阿勇師總是用心鑽研在美食 文化的不同領域,只為分享來自各地的饕客好友。美食、美酒會 友,成為阿勇師人生最大財富。

▲(左起)台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍、饗宴互動式鐵板燒創辦人程智勇(阿勇師)、旅奇週刊社長何昭璋。

▲阿勇師幾乎天天到港口親挑漁獲,想吃最好的海鮮,只能是饗宴互動式鐵板燒。

▲饗宴互動式鐵板燒的鮮筍,來自阿勇師的父親苦心栽種的園區。(左起)阿勇師與父親合影。

食材考究 令人心悅誠服的鐵板廚藝 庄腳囝仔的實誠 感動別人也感動自己

阿勇師強調,龜山島不僅是宜蘭人的精神指標,如同定海神龜 屹立於海上,鄰近龜山島的海底溫泉,加上親潮和黑潮的交會, 滿滿的浮游生物匯聚,吸引無數魚群聚集於此,讓宜蘭的漁獲源 源不絕、肥美豐盛,也是阿勇師的主要海鮮料理食材。

饗宴互動式鐵板燒除了創意和廚藝和待客如親的溫度,能征服 成千上萬人的胃,就是一個字:鮮。阿勇師親上漁獲第一線挑選 最新鮮的食材,漁船一靠岸,由於阿勇師幾乎風雨無阻地堅持天 天自己去挑漁獲,取得船家信任和支持,讓他能第一個盡情挑選 最好、最鮮美的漁獲,有好的食材也會優先保留給阿勇師。阿勇 師感性地說,因疫情無法內用期間,他跟船家說,如果漁獲沒售 罄,他能全數收購,這樣互助互愛的精神,讓船家感動不已,奠 定更加深厚的合作情誼。

除了無可挑剔的鐵板海味料理,備受推崇的花膠靈芝雞湯更是 饗宴一絕,阿勇師曾到香港、上海取經煲雞湯的訣竅,加以精進創 新,目前雞湯一次用300公斤熬煮12~16小時後急速冷凍封鮮,上 桌前解凍,加入靈芝,呈現雞湯另一層次,花膠的膠質比肩魚翅, 另放入白玉苦瓜、苦瓜、山苦瓜,多醣體豐富,整體湯頭濃厚回 甘,令人回味無窮的鮮美雞湯。花膠雞湯也獲得名人昆凌的推薦, 成為2021年舉辦的第1屆台灣觀點的美食評鑑500盤中的1盤。

阿勇師笑稱自己的工作就是喝酒、聊天、摸魚,鐵板多少事、都付 笑談中,其實是將生活的五感、對家鄉的熱愛,藉由出神入化的鐵板 燒美食,傳遞到每個人的嘴裡、心裡。 受疫情影響,生意明顯起落,為了凝聚工作夥伴們的向心力、強化 信心,2021年阿勇師帶領團隊到台北參加週末快閃美食行動,讓大家 有事做、動起來,對未來不再徬徨。

此外,疫情可說是患難見真情的試煉,不論是香港饕客寄來的快篩 劑,或是熟客預定每週1百個便當等,各種關懷阿勇師的行動力蜂擁 而至,直至今日,客人經常會分享好東西給阿勇師,例如靈芝、高純 度苦茶油、珍藏60年的鐵觀音等,點點滴滴都讓阿勇師深受感動。

鐵板燒也有侍酒師?!美食&美酒的饗宴 獨立品酒空間提供客製化服務 餐酒宴樣樣專業

饗宴互動式鐵板燒1樓是鐵板燒服務區、2樓是餐後甜點飲料區以及兩 個獨立包廂,樓上是品酒區和酒窖,樓上可提供客製化的餐酒服務。

令人驚豔的是,擁有3個酒藏豐富的酒窖,收藏來自歐美著名酒莊的 得獎酒以及有「台灣波爾多」稱譽的彰化二林葡萄園酒莊的葡萄酒,琳 瑯滿目的酒藏近4千瓶,加上侍酒師的專業搭配餐食,讓很多饕客都捨 得花錢享受這獨一無二的餐酒服務,以美食、美酒會友的老饕,更會選 擇3樓獨立的空間,舉辦品酒會,或是餐酒宴,總能賓主盡興。

饗宴互動式鐵板燒的體驗,每一次都在驚喜中完美上菜,現場歡笑 的聲音此起彼落不絕於耳,保證在此可品得最新鮮的漁獲和最純粹的佐 料,絕佳的美食文化、色香味俱全的滿足,對於這樣的美食風味,誰不 是吃一次愛一次,這些都讓這裡成為饕客心目中最值得造訪的餐廳。

▲饗宴互動式鐵板燒3樓獨立的品酒區,白天能遠眺龜山島美景,提供客製化品酒或餐酒饗宴。

★伊比利火腿

饕客趨之若鶩的西班牙伊 比利火腿,饗宴互動式鐵 板燒所選用的是5J(Cinco Jotas)100%食用橡實的 純種伊比利豬製作的火 腿,堪稱是台灣用量最大 的餐廳,甚至遠勝5星級飯 店的用量,飯店大約3個月 到半年用1隻火腿,饗宴互 動式鐵板燒是10.8天用掉一隻火腿,用量大到2019年獲得進口商邀請到西 班牙產地考察兩次,阿勇師說也因此看到被譽為「會走路的橄欖樹」(伊 比利豬)為何馳名世界的原因,百年專業淬鍊的智慧讓他驚豔不已。

★鐵板紅喉

烹調鐵板紅喉時更會 帶出台灣俗諺: 「一 午、二紅衫、三鯧、四 馬加、五鮸、六加納、 七赤鯮、八馬頭、九烏 喉、十春子」,這可是 百年來釣客和討海人口 中的漁獲封神榜。也將 俚語發揮的恰到好處: 「吃魚頭事業有出頭、吃魚尾存家伙」,阿勇師笑說,客人更喜歡的是「吃魚 頭事業有出頭、吃魚尾再送一尾」。語畢,大家笑成一團。他也分享,紅喉最 肥美的季節是8~11月,很多廚師煎魚時會一直放油,但此處就是不一樣,用的 是魚本身的天然油脂,健康美味看得到。

★黑鮪魚滷肉飯

做菜靈感無處不在,創新的黑鮪魚滷肉飯登 場,滋滋作響的鐵板美食香氣,讓饕客此起 彼落忍不住發出「好香喔」的讚嘆聲。 所使用的黑鮪魚頭蓋肉,300公斤只能取1 公斤,而最珍貴炸彈魚(扁花鰹)下巴, 300公斤只能取3公斤,其筋膜感吃出來類 似牛筋般Q、彈、嫩,黑鮪魚的油香、搭配 台灣越光米的香氣,宜蘭的三星蔥,搭配饗 宴獨家自釀醬油,不僅是饗宴一絕,更是台 灣美食一絕。阿勇師特別呼籲要珍惜、要重 環保、要愛地球,以前可看到宜蘭黑鮪魚一天幾百尾、現在一天有40尾都是高產量 了,生態環境的變遷跟人類的生活息息相關,更要珍惜愛之、護之。

★自製中西甜點和蛋糕

饗宴互動式鐵板燒擁有30坪點 心工作室,自製中西式各類甜 點和節日小蛋糕,琳瑯滿目的 點心,除了提供自家客人飯後 享用,也開放外帶。

★晚香玉筍

晚香玉筍(夜來香)是個百搭食 材,深獲阿勇師的青睞。他也說, 台灣人很幸福,也很有口福,有那 麼多的農民種出數一數二的好食 材,成為每個人記憶台灣的味道。

★花膠靈芝雞湯

★和牛捲紫蘇佐菜脯

皇帝與平民相遇之感,融合和牛捲、紫蘇葉兩片、菜脯,第一口 和牛的香氣和軟度,搭配菜脯爽脆,味蕾感到辣甜的味道。

★愛心炒飯

炒飯最能顯見鐵板真功夫,新研發的 炒飯有著鍋巴的焦香味,真香。 愛心炒飯,讓人憶起兒時剩菜總是拿 來裝盛隔天上學的便當,但今日稱愛 心便當是因為現在小孩會挑吃,為了 營養均衡,家長會把蔬菜切細,混在 炒飯中讓孩子享用,所以阿勇師才稱 之為愛心炒飯。

最經典的是每一次的魔術炒飯秀,次 次花樣不同,能將鍋蓋內的炒飯呈現 出愛心、台灣輪廓、日本國旗等千變 萬化的圖案,如果是求婚橋段,更能 預先安排隱藏版驚喜。

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