賴瑟珍看臺灣:渡小月第四代總鋪師陳兆麟父子聯手研發創新 將宜蘭心、台灣味推上國際舞台

旅奇週刊 第709期|2022.07.11|記者:張偉浩

▲渡小月第四代總鋪師 陳兆麟、台灣旅遊交流協會理事長 賴瑟珍

引領台灣隊勇奪世界獎項 設計出以「人生」為主軸的菜色 融入閱歷與智慧 宜蘭在地料理世界發光

引言文 賴瑟珍

您知道台灣特有飲食文化的總舖師為什麼叫總舖師嗎?看完這一篇就知道答案了。本篇主角陳兆麟出自辦桌世家,是宜蘭 渡小月的第4代,在他口述的「總舖師五條路」乙書裡面,闡述了總舖師原來是肉舖、魚舖、菜舖、乾貨舖等都要走透透,一個 總舖師要懂得「源之、取之、用之、變化之」。這樣的精髓不也是跟觀光業產品的開發、包裝、行程的設計道理相通嗎?從這 句話不難看出兆麟大師的人生閱歷與智慧。

我與廚師的結緣要從1989年觀光局開辦美食展開始,在蔡金川執行長的帶領下,美食展是一個廚師、業界、學界、政府無 私分享、分工合作、學習的平台,廚師們也珍惜從幕後走到幕前享受鎂光燈、掌聲的機會,懷著感恩的心,熱情參與,陳兆麟 就是其中的代表性人物。尤其是他眼看著每次美食展辦理國際廚藝邀請賽都獎落外國團隊時,他不甘台灣落人之後,帶領子弟 兵集訓,2011年台灣隊在6區8隊參賽下勇奪冠軍,現場參觀的民眾、廚藝界朋友欣喜若狂。

在廚藝界的努力下,美食成為國際宣傳推廣的利器,在觀光局的帶領下,廚師們前往日本、中國大陸、香港、東南亞,甚至歐 洲、美國參加活動,以台灣味吸引海外人士前來台灣觀光。在海外推廣往往需要克服材料及場地的限制,這個時候總舖師臨場應變 的十八般武藝就派上用場了。脫下廚師服的陳兆麟總會利用時間參觀市場、書店、廚具店,正所謂工欲善其事,必先利其器。 為了把國際廚藝邀請賽冠軍的美名留在宜蘭,陳兆麟另在宜蘭開設麟.手作料理,與陶藝家的弟弟陳兆博合作,餐廳內部 的裝潢、碗盤、器皿溶入宜蘭地方的風土特色,樣樣精緻考究,堪稱台式懷石料理。以得獎菜餚「人生」為主軸的菜色,滋味 精彩。在宜蘭這個人口不到10萬人的城市,就可以看到台灣的軟實力。他的兒子陳冠宇耳濡目染下,在知名料理店習藝,虛心 自基層一步步做起,傳承衣缽,負責麟.手作料理,接棒台菜的改革與創新之路。父子聯手讓宜蘭心、台灣味飄香海內外。

[撰文 記者張偉浩]

無論你出生於哪個年代,都會覺得台灣辦桌文化的習俗彌足珍貴,不會因 為新興飯店、米其林餐廳的崛起而消逝,因為辦桌文化是台灣人的共同 記憶,也是台灣美食文化獨特而重要的一環。無論生命禮俗、宗教慶典、過爐 入厝,都會以辦桌方式宴請親友共聚會餐,而辦桌文化的精神與靈魂就是「總 舖師」現場烹煮料理必需設計菜單、購買食材、料理上桌,總管宴會的大小 事,辦桌宴客數量動輒百桌,18般武藝必須樣樣精通。

說到辦桌文化不能不提到,位於宜蘭市區,主打台菜料理的「渡小月」, 1968年於文昌路起家,由現任主廚陳兆麟(麟師傅)的父親創立。曾祖父開始 後代子孫皆為外燴辦桌的總鋪師,傳至麟師傅 已為第四代,現在積極培養兒子陳冠宇接棒創 立「麟手創料理」,讓傳統好味道,加入年輕 思維,成為年輕饕客朝聖的熱門首選。

▲(左起)台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍、渡小月第四代總鋪師陳兆麟、兒子陳冠宇、旅奇週刊社長何昭璋。

▲(左起)渡小月第四代總鋪師陳兆麟、兒子陳冠宇。

▲早期渡小月辦桌舊照。

▲麟手創料理的最新品牌「Link Cuisine杏仁豆腐專賣店」在2021年開業。

祖傳四代總舖師耳濡目染之下 每一步走得比別人踏實

渡小月第四代總鋪師陳兆麟表示,餐 廳名字是爸爸命名,希望度過小月「四、 九、五月,雞啄沙」歹時機(意喻生意 慘淡到連雞都沒得吃),另因宜蘭臨海, 漁獲量多,在地傳統菜餚,海鮮料理是大 宗,在友人建議下,「度」字旁加了三點 水,取名「渡小月」。

陳兆麟8歲的時候就跟著祖父南征北 討,到處去辦外燴,耳濡目染之下,感受 各種風味,包括食材、色彩、口感、香 氣、刀工都一一映入眼簾;初中畢業則開 始幫忙家裡生意,啟蒙先師固然是父親陳 進祥,然而並沒有因此得到特別的照顧, 進了廚房一樣得從學徒做起,在自家餐 廳,陳兆麟更加用心,從處理食材(殺 魚、剁雞、洗菜)開始,一步一腳印步步 踏實,磨鍊出的廚藝根基因此特別沉穩。 加上自身努力與天賦,把吃苦當吃補,了 解每個食材,並將其發揮到淋漓盡致,成 功收服每一位客人的味蕾,也讓宜蘭美食 的名聲遠播。

自學孜孜不倦 看書、學雕工 突破自我

除了拿菜刀廚藝驚人,喜好藝術的陳 兆麟,拿起雕刻刀一樣讓人驚艷,在辦桌 擺盤藝術上,每每都有新意,構圖不落俗 套、技術出神入化,並多次在國內食雕大 賽中獲獎。陳兆麟表示,國中畢業後,正 逢住家旁的宜蘭西關廟進行重建翻新,有 空就默默觀察雕刻師的工作,看到師傅趕 人,他就利用師傅下工後,再偷偷跑去研 究推敲,揣摩出各種雕刻刀的使用方法。 當兵3年時間,他更勤練素描與繪畫,不 斷用心自學,以南瓜刻出的龍頭,鬚角靈 活、栩栩如生,曾有以工作外時間,3天 內刻出1,000個龍頭的紀錄。

此外,勤勉好學的陳兆麟除了不斷練習 刀工之外,也會買書自學,甚至在成為國 宴主廚之後,不論去哪裡比賽,都會買當 地的料理典籍,亦買進當時價錢不菲的日 本蔬果拼盤書籍學習,看看別人怎麼做, 自己能如何突破,讓台菜的層次更上一層 樓,他謙虛的表示自己沒念什麼書,需要 比別人更加努力。而這樣的精神,也被出 版社青睞,在2018年推出《台菜聖典— 總舖師的五條路》,總舖師的五條路道盡 廚藝大師的精髓成,為後代學習傳承的典 範。

陳兆麟指出,做我們這途的,有五條 路要走。第一菜舖,第二乾貨舖,第三 肉舖,第四海產舖,最後一條就是水龍 頭。」這是陳家祖師爺傳下來的「總舖師 五條路」。「總舖、總舖」,不管什麼舖 都要走透透,源之,取之,用之,變化 之;對食材的了解,是入行的第一步,也 是要一直堅持下去的路。

▲麟手創料理店內呈現低調奢華,讓人感受精緻饗宴。

▲麟手創料理裝飾出自陶藝家出自陶藝家陳兆博(陳兆麟弟弟)之手,作品名稱為生命的輪迴。

▲供顧客使用的毛巾摺捏成豆腐狀外,連質感如木作的底盤,都是經反覆燒製才能呈現

▲ 「Link Cuisine杏仁豆腐湯。

▲古早辦桌時有時會端出繽紛可愛的「蝦仔餅」,拐小孩吃餅,大人就可 以名正言順地吃蝦。

成為台灣廚藝代表隊教練 將料理精神傳承到下一代

身經百戰的陳兆麟早期獲得各項國際美食 料理大賽肯定之外,從1998年開始代表交通 部觀光局前往紐約、東京、北海道的推薦廚 師,並在2007年成為台灣廚藝代表隊教練, 帶領台灣的子弟兵,出征打天下。陳兆麟表 示,2011年台灣美食展所辦理的世界廚藝 邀請賽,共有日本、新加坡、馬來西亞、港 澳、台灣6區8隊角逐,宜蘭「麟手創料理」 以「因果」、「焠煉」、「禪風」、「食 尚」、「知足」、「幸福」命名。成功打敗 對手,衛冕冠軍。讓宜蘭菜躍上國際美食舞 台,更獲得美國籍、瑞士籍外國評審高度肯 定,認為台灣料理擁有國際規格與風範,將 會是未來美食界的潮流。

「麟手創料理」傳承意味十足 兒子陳冠宇打造無菜單料理

標榜蘭陽風味的「渡小月」至今已是造訪 宜蘭時必嚐的在地味,其進階版「麟手創料 理」,則是總鋪師陳兆麟,以畢生經歷點燃 「台菜精緻化」的熱情,完整落實交棒給兒 子的力作結晶,十足傳承意味;採無菜單料 理呈現,擺盤、菜色充滿藝術,入口卻是火 候、技藝皆實的道地台灣味。 在「麟」除了能重溫陳兆麟引領台灣隊 奪獎的比賽料理,陳兆麟特別融入閱歷與智 慧,設計出以「人生」為主軸的菜色,以四 季命名的套餐之一 「春分」,就從前飲人 蔘枸杞茶為序曲,點名人生起伏皆因果,面對酸甜苦辣(前菜)時也能甘願、歡喜受;巧妙帶出蓴菜蜂蜜柚 子醋(酸)、釀竹山地瓜(甜)、金沙白玉苦瓜配膽肝(苦)、XO 醬豆腐(辣)等四味前菜,簡單以醬汁提味,賞心悅目,滋味也精 彩,每2個月變換一次菜單。

盛盤、意境、滋味皆美 麟師傅父子讓台菜飄香全球

在台菜創新改革尚未受重視的階段,陳兆麟以行動取代感嘆,積 極參與台北中華美食展的各項活動擔任志工,一路與同業切磋無私 分享、參與國際級廚藝賽事,逐步將台菜解構到內外皆美的創意料 理,不僅帶動許多對振興台菜同樣熱情的廚師,陳兆麟的兒子陳冠 宇還專程到知名日料低調習藝數年,再回到「麟」從備料、擺盤等 基層工作做起,一步步傳承陳兆麟衣缽,接棒台菜改革之路。虛心 在父輩的指導下自基層一步步做起;目前身兼廚務和餐廳營運,年 輕的臉龐卻已透出一股穩健的自信。

盛盤、意境、滋味皆美,藉由一套餐食,就表現了人生因果、 粹煉、知足及幸福 等多種滋味,更道 盡了台灣人不屈不 撓的打拚精神。台 菜之路能登上國際 舞台的願景,陳兆 麟與兒子陳冠宇讓 人在這一箸一餐之 間,看到了無窮的 希望。

▲ 國宴主廚—陳兆麟及邱清澤兩位師傅,以香川縣的特產讚歧烏龍麵為主食材,運用巧思現場烹煮具有宜蘭風味的「西魯肉麵」。

▲陳兆麟師傅設計出以「人生」為主軸的菜色。

▲陳兆麟師傅以不凡雕工展現台菜藝術造詣。

▲宜蘭最青的滋味就是海鮮,陳冠宇都會親自挑選食材。

▲麟手創料理餐廳陳兆麟主廚展示玉食套餐

▲陳兆麟師傅出版總鋪師的五條路書籍。

▲ 進階版「麟手創料理」, 則是總鋪師陳兆麟,以畢生經歷點燃「台菜精緻化」的熱情。

陳兆麟重要經歷
中華美食交流協會副理事長
1987~1990榮獲味全多項金廚獎
1998紐約美食展交通部推薦廚師
1999東京美食展交通部推薦廚師
2004北海道台灣美食節國宴創意師
2000~2009台北中華美食展副召集人暨諮詢委員
2007~2008台灣廚藝代表隊教練
2011~2012麟手創料理世界冠軍團隊總教練

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